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Lexikon

Bei der Herstellung von Tiroler Topfen wird beste Tiroler Alpenmilch mit Labenzym und Milchsäurekulturen dickgelegt. Dabei verändert das Eiweiß die Struktur, wird fest und es bildet sich eine Käsemasse. Die Molke wird anschließend durch Zentrifugieren abgetrennt, wodurch der Topfen besonders cremig wird.

Beim Tiroler Bröseltopfen wird die Molke vom Topfenbruch schonend in einer rotierenden Trommel entfernt. Dabei entstehen grobe Topfenkörner, welche die Konsistenz des Produkts auszeichnen. Topfen unterliegt keinem Reifeprozess und besitzt daher einen unvergleichbar jungen Charakter.